Фото Jason Cairnduff / Reuters
Каждый третий общепит, расположенный в бизнес-центре, закрывается или меняет концепцию уже после первого года работы. Какие ошибки допускают рестораторы?
Сегодня в Москве насчитывается около тысячи бизнес-центров различного уровня, класса и размеров. Одни образуют деловые кластеры, такие как Сити или Белая площадь на Белорусской, другие находятся в самом центре столицы или даже за МКАД. Самой важной частью инфраструктуры всегда были и остаются точки питания: столовые, рестораны, кафе и кофе-поинты. В зависимости от расположения и концепции офисного пространства такой ретейл может занимать до 20% площади здания. В среднем на 10 000 сотрудников полагается минимум три точки питания.
Здесь проходят деловые обеды и ужины, общаются за ланчем и обсуждают за чашкой кофе последние новости коллеги и партнеры. Для многих рестораторов это лакомый кусочек, ведь здесь они всегда будут обеспечены клиентами. Однако если с концепцией прогадал, не учел особенности здания или установил неправильные цены, придется попрощаться с клиентами.
Собрать потоки
Во многом успех той или иной концепции будет зависеть от правильного выбора бизнес-центра или деловой локации. Прежде чем приходить к собственнику со своей концепцией, необходимо изучить район и окружение, сам объект, его состав арендаторов и существующую инфраструктуру, с которой в дальнейшем придется работать. Если это А класс в пределах Садового кольца, то лучше предлагать интересную и модную концепцию. Сейчас в тренде бургерные, кухни народов мира с шеф-поварами этих стран, средиземноморская кухня, а также гастрономические улицы, так называемые «фуд-холлы». Последние для премиальных бизнес-центров не совсем подойдут, так как концепция зданий не подразумевает наличие фуд-кортов, но они могут быть весьма актуальны в соседних от бизнес-центра зданиях. Чтобы угадать с концепцией, важно посмотреть на состав арендаторов БЦ. В А классе это крупные российские и зарубежные компании, которые весьма требовательны к инфраструктуре и услугам, предоставляемым в здании. Поэтому важно предлагать не просто сервис, а высококачественный продукт.
В таких локациях придется конкурировать не c обычными сетевыми кафе, а заведениями модных рестораторов, где средний чек от 1500 рублей и выше (без напитков). Вот один из примеров, когда вроде бы выигрышная концепция для делового кластера оказалась невостребованной. В 2016 году в одном из бизнес-центров на Белорусской открылся ресторан самообслуживания «Обед буфет». Казалось бы, такой формат с хорошей кухней и демократичными ценами — отличная идея для популярного делового района. Но уже через три месяца пришлось менять концепцию. На то было две причины: отсутствие большой проходимости в выходные и отсутствие посетителей в вечернее время. Да, у ресторана был хороший поток на ланчах в будни, но, чтобы сохранять цены на приемлемом уровне, посетители должны быть постоянно. К тому же резиденты кластера привыкли к высокой кухне и вечером шли на ужин в ближайший классический ресторан. При этом в бизнес-центре на Войковской этот ресторан бьет все рекорды по посещаемости. Несмотря на то, что он находится в офисном здании, логистика создана так, что ресторан собирает потоки и из бизнес-центра, и просто проходящих с улицы людей.
Для малого бизнеса и компаний, которые выбирают офисы класса В и ниже, будет достаточно среднего сетевого оператора или простого, но качественного кафе с чеком в пределах 1000 рублей (без напитков) и специальными предложениями на бизнес-ланч. Третий и самый бюджетный вариант — организация кофе-пойнта с небольшим количеством собственной выпечки — это могут быть сэндвичи, круассаны и кофе, когда общий чек такого «набора» не превышает 400 рублей. В большинстве случаев лучше всего предложить кухню, которой еще нет на территории бизнес-центра. Также стоит принимать во внимание график работы компаний-арендаторов. Возможно, концепция с завтраками окажется очень востребованной.
Ланч — обязательно
На чемпионате мира по футболу успели заработать многие рестораны, в том числе и те, что расположены в деловых кластерах. Те, кто успел установить телевизоры заранее, безусловно ощутили прирост посетителей, когда в конце рабочего дня офисные сотрудники компаниями шли именно к ним посмотреть матч. Те, кто не позаботился об этом заранее, признались, что испытали отток клиентов во время мундиаля.
Обязательная опция для общепитов в бизнес-центрах — бизнес-ланчи в меню. Офисный сотрудник пойдет на обед скорее туда, где будет уверен, что за понятную сумму получит «первое, второе и компот». В нашей практике встречались заведения, которые категорически отказывались вводить специальные обеды, а предлагали скидку на меню. Такой ход не стал успешным, поэтому они были вынуждены все-таки включить бизнес-ланчи в меню. Вообще если ресторан открывается в крупном деловом кластере, где находится сразу несколько бизнес-центров, нужно быть готовым к высокой конкуренции. Тут особой популярностью будут пользоваться различные программы лояльности и временные акции для сотрудников конкретного делового района. К примеру, многие делают скидку на меню или кофе в подарок при предъявлении пропуска сотрудника в бизнес-центр. Последнее ноу-хау — это специальное приложение, помогающее резидентам бизнес-центров получать эксклюзивные услуги ресторанов. Это cash back с обедов, предзаказ, быстрая доставка ланчей в офисы, дайджесты новостей, акций и многое другое. Сотрудники не тратят время на поход в ресторан и даже могут не брать с собой кошелек, так как все транзакции проходят через приложение.
Что касается внутреннего дизайна ресторана, стоит подумать о каких-то более приватных посадочных местах, где можно провести встречу с партнерами. Не будет лишним познакомиться ближе и с самими компаниями-арендаторами. Можно предложить услуги кейтеринга или возможность проведения закрытых мероприятий. Для ресторана это выгодно, так как большее число сотрудников познакомится с его кухней, а для арендатора это удобно с точки зрения логистики. Также стоит узнать и о наличии паркинга для гостей ресторанов. В некоторых бизнес-центрах может быть платная парковка на подземных этажах. Некоторые рестораны оплачивают ее за клиента при совершении заказа на определенную сумму. Такая опция станет хорошим подспорьем в силу ограниченного количества парковочного пространства в центральных районах города.
Дружите с собственником
Срок договора аренды и условия его расторжения оговариваются сторонами в индивидуальном порядке. Так, собственнику важно, чтобы арендатор не мог просто расторгнуть договор, потому что он передумал или у него «не пошло дело», но при этом даже не старался ничего наладить и исправить. Профессиональные собственники в такой ситуации готовы сотрудничать и помогать, потому что менять инфраструктуру чаще всего — большое неудобство и имиджевые риски для объекта. С другой стороны, собственнику важно, чтобы к арендатору можно было применить санкции, если он нарушает свои основные обязанности: например, не предоставляет завтраки, которые изначально планировал, или завышает цены на ланчи. Важно понимать, что арендодатель «сажает» тот или иной ресторан в бизнес-центр в первую очередь для обеспечения питания офисных арендаторов, а не получения прибыли. Любой ресторан — это неотъемлемая часть имиджа здания. Арендаторы, в свою очередь, могут получить согласие собственника ограничить конкуренцию в здании или разрешить беспрепятственное посещение столовой посетителями с улицы.
После подписания договора аренды и начала работы ресторана стоит продолжать общение с собственником здания, так как именно он является связующим звеном в большинстве процессов. Установите дружественный контакт с маркетинговой службой или управляющим здания и информируйте через них резидентов об открытии, специальных акциях, событиях, мероприятиях. Большинство собственников понимают, что бизнес-центр функционирует как единый организм, и стараются поддерживать инфраструктурных операторов.
- Диета болельщика: почему рестораны Москвы не успевают обслуживать туристов
- Дорогой кормилец: зачем модные бренды открывают собственные рестораны и чем рискуют
